その２　蟹へのこだわり

竹崎蟹は、蟹御殿がある佐賀県太良町を代表する特産物です。カニの種類は「ガザミ」と呼ばれる「ワタリガニ」の一種で、太良町の竹崎地区近海で獲れるものは特に「竹崎蟹」とよばれて珍重されています。有明海では水深10m以上の泥質の傾斜地に多く生息しています。
有明海の干満の差でできる広大な干潟、その干潟に棲むプランクトンや小動物は、1日1回は潮の引いた干潟の上で日光を浴びます。食べ物をおいしくする遠赤外線を多く吸収したそれら小動物は竹崎カニの格好のえさであり、それを食べる竹崎カニはそれゆえに、格段に美味であるといわれています。
季節を問わず年中味わえるのも竹崎蟹の特長ですが、蟹にも旬の時期があるため、夏場は大ぶりでさっぱりとした旨みのあるオス蟹、冬場は濃厚で濃く甲羅の味噌が絶品のメス蟹をメインにご提供しております。料理法としては、活きのよい竹崎蟹をシメてから塩ゆでするのがベストです。

蟹御殿は胸を張って、厳選した蟹を提供しています。蟹専用のイケスを持ち、ほとんど毎日のように漁師さんから買い付けています。その元気な蟹をベテランの蟹職人が甲羅の堅さや身の入り方などを考え、絶妙な茹で加減、味加減でベストな蟹を提供します。
また、蟹の身と蟹出汁を合わせ、ほんのり蟹の風味が味わえる蟹釜飯も、とくに女性のお客様に評判の一品です。「もう、お腹いっぱい・・・」と言われたお客様が、ついつい食べきってしまう「シメ」の釜飯です。

蟹御殿の料理長・高比良健治は語る。
『蟹御殿で提供する蟹の味は、他のどこで食べるものよりも「おいしい」と自信を持って言えます。例えば、蟹は季節によって身のつまり方が違います。ゆで蟹であれば、一番おいしく食べられるゆで時間を季節ごとに変えて、お客様にお出ししています。ゆで時間からうま味成分まで、追求しているんです。素材の活かし方は他には負けないです。』